在中国吃牛蒡的人不多，中医一直以来把它当做药草使用，但是在日本，牛蒡显得更加亲民，它会出现在任何你想得到的饮食当中，牛蒡菜、牛蒡汤、牛蒡茶、牛蒡酒、牛蒡糊…… 第一眼“牛蒡” 公元920年，当有人将中国的一大包牛蒡，漂洋过海带到了日本列岛的时候，牛蒡就在一片松软的土地上生长开来，经历了一千多年的时光，牛蒡成为了日本人民餐桌上不可或缺的佳品。如果你是第一眼见到牛蒡一定会感到奇怪，牛蒡长得颀长、纤细，和名字一点也不像，毫无“牛！”和“棒！”的样子。牛蒡线条整齐，不像红薯或山药身材差异很大，它们整齐划一，根根笔直，一看便知是根茎类植物，褐色的外表和树根有几分相似，浅闻一下牛蒡浑身充满了泥土的味道。我们通常说的牛蒡其实是牛蒡的地下部分，也就是牛蒡根，虽然长得有些其貌不扬，可地上的部分却极其茂盛和灿烂，张开的大片叶子向四下里延伸，可爱的花朵更是牛蒡值得称赞的地方，牛蒡的种子亦可以食用，同样能够入药。 牛蒡和东洋参 牛蒡在日本有“东洋参”的美誉，因为日本人认为牛蒡可以与人参媲美，是当之无愧的“蔬菜之王”。牛蒡是一种营养价值很高的保健蔬菜，它全身是宝，富含菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需要的矿物质和氨基酸，其中胡萝卜素的含有量是胡萝卜的200多倍。《本草经疏》认为牛蒡可以“散风、除热、解毒”，李时珍则指出牛蒡能够“通十二经脉，洗五脏恶气”，起到“久服轻身耐老”的作用。牛蒡的保健价值同样得到了现代医学的论证，美国著名的保健专家艾尔敏德尔在自己的《抗衰老盛典》一书中写道：牛蒡的根部深受全世界人的喜爱，它是一种可以帮助人体维持良好工作状态（从幼年到老年均适食用）的温和营养药草，牛蒡可日食而无任何副作用，且对体内系统的平衡具有复原功效的重要作用，草药师将它作为一种癌症的治疗剂，同时也视它为疗效突出的消化剂和肝毒解剂。 细选牛蒡 传统意义上我们所说的日本牛蒡很多都不生长在日本，在我国内地和台湾省很多地方都出产质量上乘的牛蒡。牛蒡在挑选的时候以表皮颜色浅的为好，好的牛蒡根须部分颜色应该比较淡，细长的牛蒡口感细嫩更适合做菜，短粗的牛蒡纤维含量更多，更适合清理肠胃，作为日常保健之用。制作牛蒡菜肴之前，要仔细清洗，将牛蒡的外皮削掉，当然也可以留皮制作，但是最好能用钢丝球擦洗一遍。去皮的牛蒡很容易被氧化，牛蒡的味道也有一些人接受不了，所以切成细丝之后的牛蒡应该赶紧浸泡在盐水里，这样不但不容易变色，在制作时也不会产生难吃的苦味了。